上海明珠美術(shù)館響應(yīng)市文化和旅游局號召，持續(xù)發(fā)揮美術(shù)館的社會美育作用，以豐富的數(shù)字美術(shù)館內(nèi)容，積極為全市人民抗疫貢獻綿薄之力。
由明珠美術(shù)館推出的系列線上講座“PAM藝起讀畫”已順利完結(jié)，“PAM愛上海”接檔上線。甄選“開卷有藝·在我的城市游弋”公教品牌中的高水準講座與大家線上分享。每期一位作者、一本好書，以上海為中心，深入挖掘這座城市的美食、文學(xué)、藝術(shù)、民俗等方方面面。邀請大家一起以“旅人”的視角、以充滿溫度的人文情懷，在這個特殊的時期重新回味、認識這座我們熟悉而又陌生的城市。
舊學(xué)商量加邃密，新知培養(yǎng)轉(zhuǎn)深沉。
沈嘉祿在明珠美術(shù)館講座現(xiàn)場
講座嘉賓
沈嘉祿
中國作家協(xié)會會員
上海作家協(xié)會理事、小說專業(yè)委員會主任
上海報業(yè)集團高級記者
風味美食是一座城市的集體記憶，承載著上海的多元文化。在上海開埠后，西方傳教士和商人紛紛進入，西方文化也隨之浸染這個東南大都會，而食事又最能以味覺刺激讓市民感知，并當作一種風尚來領(lǐng)受。開埠不久后的戰(zhàn)爭導(dǎo)致了三次移民大潮，移民大量涌入導(dǎo)致上海人口迅速膨脹，外來人口遠遠超過本地人口，造成了華洋雜處的市民生態(tài)，同時也就引進了許多外省風味。
上海移民的先頭部隊與華洋雜處的市民生態(tài)
1891年，在當時國外移民的居住區(qū)建起了上海第一批菜場：八仙橋、虹口、中國、東虹口、新閘、馬霍、霍爾金、匯山等；餐飲業(yè)的貨源有了可靠保障，餐館自然而然就形成了，這對我們上海人的飲食生活起到了決定性的改善作用。廣東人和浙江人是對當時上海城市化作出最大貢獻的群體之一：寧波人在上海社會經(jīng)濟生活中至少創(chuàng)下了五十個“第一”；廣東人對于上海百貨業(yè)的打造尤為精心傾力，包括南京路四大公司、電影業(yè)、娛樂業(yè)、餐飲業(yè)等等。
十六鋪小東門一帶的昔日繁勝
上海的風味美食，是一百多年來文化大交流、大融合、大發(fā)展的結(jié)果，體現(xiàn)了兼容并包與海納百川的城市特性。上海的本幫菜以川沙、南匯、奉賢、高橋的農(nóng)家菜為底子，進入老城廂后，為適應(yīng)都市消費群體的需要，并借鑒了徽菜、蘇菜、粵菜、川菜等地方風味，最終形成了濃油赤醬、咸淡適中、醇厚鮮美的特色。
高橋松餅、鴿蛋圓子等上海本土小吃
我們耳熟能詳?shù)乃拇蠼饎?、生煎包、小籠包、老虎腳爪、梅花糕、海棠糕、油墩子、草頭塌餅等小吃居然都不是“上海制造”，而是外省人經(jīng)營的。而年糕團、赤豆糕、鴿蛋圓子、高橋松餅等卻是實實在在的上海本土小吃。
最先搶灘上海的外幫菜肴
開埠后至二十世紀初，全國各地和國外的異域風味和餐廳紛紛聚集上海，上海已然成為了一個美食大觀園。胡祥翰在《上海小志》里這樣描述：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚州館、西餐館紛起焉?！毙扃鎰t在《清稗類鈔》中提及：“上海之酒樓，初惟天津、金陵、寧波三種，其后乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設(shè)者?！边@些記錄雖然有些差別，但都為我們描述了當時上海灘上各種風味飯店的形成，是借移民之功而從四面八方匯集上海灘的歷史進程。
魯迅在魔都撥過的草：
陶樂春、言茂源，全家福、六合館、中有天、萬云樓、共樂春、興華酒樓、興華樓、東亞飯店、東亞酒店、東亞食堂、新亞樓、新亞飯店、劉三記、都益處、消閑別墅、滬江春、美麗川菜館、新亞茶室、悅賓樓、大東食堂、功德林、荷蘭西菜社、皇宮西餐社、川久料理店、大中華飯店、中華飯店、南云樓、川味飯店、新雅茶店、新雅、興雅、快活林、新半齋、爵祿飯店、覺林素食處、中西食堂、古益軒、南京酒家、知味觀、知味軒、冠生園、聚豐園、聚豐樓、四如春、杏花樓、致美樓、會賓樓、鴻運樓、天一樓、如園、南越酒家、大三元、鼎興樓、南京飯店、梁園、味雅、冠珍酒家、明湖春、橋香、麥瑞飯店、乍孫諾夫店、大雅樓、六三園、陶陶居、宴賓樓、新月亭、東興樓等。沒有本幫菜。
美食不僅滿足了大眾的口腹之欲，也給作家們和藝術(shù)家們提供了創(chuàng)作的靈感。魯迅是中國最早“吃咖啡”的代表，《魯迅日記》里有大量他去咖啡館的記載，左翼作家聯(lián)盟也是在咖啡館里成立的。除了咖啡，魯迅也叫過外賣，從1927年到上海至1936年去世的十年間，據(jù)他的日記記載去過的飯店酒樓有七十余家，加上有些并不記名的飯店，總數(shù)可能會超過八十家。
賀友直筆下本幫廚師的作派
戴敦邦筆下的美食風情
被譽為“中國現(xiàn)代漫畫鼻祖”的豐子愷、“三毛之父”張樂平、連環(huán)畫泰斗賀友直、著名國畫家戴敦邦等藝術(shù)家們都曾用畫筆記錄過上海的獨特美食魅力。賀老在八九十歲高齡時仍根據(jù)記憶創(chuàng)作，他用畫說老上海的方式，為后人留下了珍貴的歷史片段。戴敦邦筆下的插圖，也蘊藏著許多破解老上海美食奧秘的密碼，見證了藝術(shù)家真實的生活。上海漫畫家們對海派文化、市井生活、風俗人情的經(jīng)典描摹，成了中國漫畫歷史上獨樹一幟的風景。
推薦書目
《上海老味道》
作者：沈嘉祿
插繪：戴敦邦
上海文化出版社
《手背上的一撮鹽：美味的沉淀、漂移及裂變》
沈嘉祿
上海書店出版社
愛上海·小貼士
相當八卦的八寶鴨
八寶鴨在上海人的心目中是一道節(jié)慶大菜，被賦予了不同尋常的意義?！鞍藢殹币辉~，在中國的民俗中素來代表豐富與吉祥，古典家具中就有八寶螺鈿嵌的工藝，建筑、瓷器、刺繡、竹刻等裝飾紋樣中也常見八寶圖案。那么鴨子的“八寶”從何說起呢？在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中有記載，八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸制而成。但此菜何以轉(zhuǎn)換門庭成為本幫菜的壓軸大戲呢？
上海名菜——八寶鴨
有一個故事頗有賣點，相傳上世紀30年代，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽后對一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應(yīng)一款八寶雞，味道不錯，吃的人也不少。廚師告訴了老板，老板就派遣“暗探”去買一只回來仔細分析。雞肚子里有蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。哦，所謂八寶就是這么回事?。∮谑抢巷埖甑膸煾狄苍囍隽藥状?，并將原來的老母雞由拆骨改為帶骨，改紅燒為油炸后上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，吃起來味道果然更勝一籌。
后來老板想到八寶雞的版權(quán)是別人的，萬一賣到火了，人家告上門來頗為麻煩，就將雞改為鴨，一道傳世名菜就此出世。
——節(jié)選自沈嘉祿《上海老味道》
責任編輯：沈彤 楊博
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